健康志向女子にもラーメンマニアにも人気！牟岐縄屋の無化調ラーメンとは【福井市】

以前は三国の浜地海水浴場近くにあり、長い間「プレオープン」として営業していた人気ラーメン店「牟岐縄屋（むぎなわや）」。

「いつまでプレオープンなのですか？」と伺うと、「（ラーメンの）味についてはまだ研究段階で、正式オープンのレベルに達していない」と話していた店主の吉田さん。十分美味しいのに、まだまだ発展途上とは！？と驚いたことがあったのですが、2018年夏、ついに牟岐縄屋がグランドオープンしました！

なんと今度は福井市内にオープン！アクセスしやすくなる方も多いのではないでしょうか。

今回は、福井のラーメンフリークたちを唸らせる、一度行ったら虜になること間違いなしの「牟岐縄屋」の秘密を徹底解明しちゃいます！（この記事は移転前に取材・公開したものです。現状とは異なる場合がありますのでご了承ください。）

無化調にこだわる！牟岐縄屋のラーメン

牟岐縄屋といえば「無化調」！

「無化調」って？

ラーメンフリークにはピンとくるこの言葉。実は「無化調」とは、無化学調味料の略なんです。

一般のラーメン店ではグルタミン酸ナトリウムを主成分とする、いわゆる化学調味料を使用しています。しかし、牟岐縄屋ではこれらを一切使用していません。

化学調味料のみならず、食品添加物を使用していない醤油を使うなど、徹底したこだわりぶり。

「お客様に得体のしれないものを口にして欲しくないから」と店主の吉田さん。

どちらかというと男性の食べ物という感じがするラーメンですが、無化調なら健康志向の女性も安心して食べられそうですよね。

4種類のスープ！？牟岐縄屋のこだわりラーメンたち

ここからは、そんなお客さん思いの吉田さんが作る渾身のラーメンをご紹介します。

たいていのラーメン店は醤油・塩・味噌など、タレで味の変化を持たせることはあっても、ベースのスープは一緒のことが多いのですが、牟岐縄屋は違います！

牟岐縄屋では、なんと常時4種類のスープを準備しているのです！

煮干中華そば

「大量の煮干しと昆布、さまざまな節類を使った魚介一番出汁と中華出汁を合わせたWスープ」が特徴。まさに牟岐縄屋を代表する一杯です。

追い鰹（かつお）中華そば

写真は半熟煮玉子トッピング

「昆布、鰹節・宗田節・エビ・ホタテの魚介出汁と、特製の中華出汁のWスープ仕立て」のラーメンです。

先ほどご紹介した「煮干中華そば」は煮干し独特の風味や苦みがあるので、煮干しが苦手という方にはこの追い鰹中華そばがオススメ！

中毒者続出?!「鶏白湯そば」

「濃厚な旨味をもつ鶏ガラと手羽先・手羽中をじっくりと煮込んで旨味を極限まで抽出」したラーメン。牟岐縄屋のラインナップの中ではこってり系です。

毎回これしか頼まないお客さんもいるほどの、中毒性を持ったパンチのある一杯です。

極み煮干しそば

煮干中華そばは、煮干しメインの魚介出汁と中華出汁を合わせたスープでしたが、こちらは「数種の煮干し、数種の節類、魚介の乾物のみから、じっくりと丁寧に旨味を引き出した、極み魚介清湯スープ」を使用しています。

口にすると、煮干しメインのスープでありながら魚臭さが全くなく、苦味も程よく抑えられていて、じわじわ広がる風味がクセになって、次から次へと箸が…。

4種類のスープのうち「煮干中華そば・追い鰹中華そば・鶏白湯そば」は、醤油味か塩味のどちらかを選ぶことが出来ますよ！

牟岐縄屋はトッピングも充実！

ラーメンといえば上にのるトッピングの数々も見過ごせない重要なポイントですが、牟岐縄屋はそこも抜かりはありません！

例えば、鶏白湯そばにのるチャーシューは3種類。

鶏胸肉を使用したチャーシューはふっくらと柔らかく
豚ロースチャーシューは低温調理機でレアチャーシューに
豚バラチャーシューは醤油でこっくりと味付け

いずれも食べ応え十分！

メンマだって、本物の発酵メンマを使用するこだわりっぷり。

追加でトッピングできるのはチャーシュー（豚2枚、鶏2枚）、半熟煮玉子、メンマ増し、海苔増し、ネギ増しなど。

半熟煮玉子は「後藤一三〇」という、漫画「美味しんぼ」でも紹介された「究極の卵」を使い、麺もスープに合わせて細麺・手揉み平打麺と使い分けるなど、吉田さんのこだわりはとどまるところを知りません。

しかもラーメンをお代わりすると2杯目には「連食チャーシュー」として豚バラチャーシューが1枚トッピングされる嬉しいサービスも！
（※スープには限りがあります。お代わりを注文する際に並んでいるお客様がいる場合は、多くのお客様にラーメンが行き渡るように並び直すなど配慮しましょう！）

え、他にもある？！牟岐縄屋限定ラーメンの数々

先ほどお伝えしたように、店主の吉田さんは無類のラーメン好き。牟岐縄屋さんではかつて「限定」というかたちで、試作のため、或いは吉田さんの趣味全開のラーメンが提供されていました！

生姜そば　生姜ワンタントッピング

生姜が効いていて辛いのかな？と思いきや、辛さよりも生姜の旨味を感じるスープでした。

生姜そば　ねぎ巻き豚バラトッピング

写真は半熟煮玉子トッピング

こちらはワンタンの代わりに、豚バラ肉で葱を巻いたものをトッピング！葱に豚肉の旨味がしみてトロトロに。

美味しくないわけがない！

牛トマそば

牛とトマトからとったWスープが特徴。牛肉からはイノシン酸、トマトからはグルタミン酸、2つの旨味成分がタッグを組んだ異色ながらも深い味わい！

濃鶏白湯　コクの極み

写真は半熟煮玉子トッピング

通常ラインナップである「鶏白湯そば」につながる一杯で、鶏白湯にホワイトソースをプラスしています。

洋風な味付けでありながら、しっかり「ラーメン」しているのはさすが牟岐縄屋！付け合せのレモンはもちろん無農薬の国産レモンです。

牛テールユッケジャンラーメン

他店のラーメンへのリスペクトを込めて作られた一杯。

焼き肉屋さんで食べられそうな一杯ですが、しっかりとしたベースのスープに思わず唸ってしまいます。

特濃煮干そば

煮干ペーストの入った、煮干しの苦みとコクが満載のラーメン。「セメント」とも表現されるドロドロスープが特徴です。

苦いんだけどそれを凌駕する煮干しの旨味が、奇跡の味わいを作り上げています。ニボラー（煮干し味のラーメン愛好家のこと）必食！

吟潮　-Effect- （ぎんしお　エフェクト）

ここからは、思わず口に出したくなっちゃう!?中二病っぽい!?こだわりの名前がついた限定ラーメンも紹介します。

まずは「吟潮　-Effect-」。しじみとあさりの出汁をベースにした、潮の香りと旨味が広がる一杯です。

「貝」と言えばコハク酸の旨味。貝独特の臭みを出すことなく上品な旨味を抽出しています。（このころから牟岐縄屋さんの限定ラーメンには固有名詞が与えられていきます）

融成　-Homage- （ゆうせい　オマージュ）

写真は半熟煮玉子トッピング

女性にはたまらないチーズフォンデュ塩そば！ラーメンのイベントで提供されていた一杯へのオマージュとして作成されました。

トッロトロにとろけたチーズが麺にからんでもう(^o^)!!女性にはたまらない組み合わせですよね。

鉄血　-Probably- （てっけつ　プロバブリー）

鴨の風味あふれる一杯。

具材は合鴨ロースの鴨脂コンフィと白ネギ・青ネギ・焼きネギとネギ尽くし。まさに中華そば版鴨南蛮！

鴨独特の野趣あふれる風味が別次元のラーメンを演出しています。

贅沢うるめ節と真昆布の冷やしそば

写真は半熟煮玉子トッピング

夏季には冷やしラーメンも！

“冷やし”なので脂が固まるような材料はスープに使えません。それなのにさっぱりしながらも、深いコクを引き出しています。

縄ロック　-Plorogue-（なわろっく　プロローグ）

写真は半熟煮玉子トッピング

何度かの改良を重ね続けている牟岐縄屋流鶏清湯ラーメンで、純系名古屋コーチンそばです。

一口すすると、鶏そのものの旨味芳醇なスープと合わせられた生揚げ醤油（きあげしょうゆ※火入れも濾過もしていない醤油）の旨味が混然一体となり、口の中に広がります。

ロックンビリーS1というラーメン店の店主、嶋崎さんに助言を受けて、この限定ラーメンを作り上げたそうです。

今回ご紹介したのは限定ラーメンのほんの一部ですが、限定といえどもいずれも高い完成度を誇ります。これら限定ラーメンが登場するのも牟岐縄屋の楽しみの一つです。

牟岐縄屋はご飯ものまで充実!?

禁断の鶏油バターご飯

牟岐縄屋は、ラーメンだけでなく、ご飯ものも充実！無化調だから、ラーメンを1杯食べてももたれることがなく、もうちょっと食べられるかなあ…というちょうどいいお腹具合になるんです。

そこで、最後にちょこっと食べられるご飯ものがちょうどいい！

卵かけご飯や豚バラたっぷりのコショウ飯など、数種類のご飯ものがありますが、今回は禁断の醤油バターご飯をいただきました。

鶏油の旨味、醤油のグルタミン酸、枕崎産本枯節のイノシン酸と、旨味のかたまりのような禁断の1杯。90円で卵をトッピングして、さらに美味しくしちゃいました！

美味しんぼの海原雄山が究極の卵として紹介した「後藤一三〇」をのせれば…
感想は言うまでもないですよね。

店主の吉田さんにはブラックペッパーをおすすめされたので、たっぷりかけてみると、まるでカルボナーラのようなご飯に大変身！ラーメンだけでなく、ご飯ものも美味しすぎる牟岐縄屋、最高です。

ラーメンも美味しいけど店主も最高！

素材にとことんこだわる姿勢、バリエーション豊かな限定ラーメン、個性あふれるネーミングなど、気になるポイントがたくさんある牟岐縄屋。

どんな方が店主なのかも気になりますよね。

この方が、牟岐縄屋店主の吉田薫さん。とっても気さくな優しい男性です。

吉田さんは、東京や大阪などへもラーメンの食べ歩きに足繁く通うという無類のラーメン好き。

ある日友人に自分のラーメンに対する思いを熱く語ったところ「じゃあ、ラーメン屋やってみたら？」と勧められたそうです。

もともとご自身が運営する海運座（以前の店舗があった場所）でもラーメンを試作メニューとして提供していましたが、友人の一言に一念発起！その1カ月後には海運座内に牟岐縄屋をオープンしてしまったんです。

そして、今や行列が出来る人気店に！

無化学調味料にこだわる牟岐縄屋さんのラーメンは、ラーメンフリークのみならず女性、小さいお子様、ご年配の方にもおすすめしたい身体に優しいラーメンです。子供用の椅子も用意してあり、家族連れにもフレンドリーなお店なので、福井市内にオープンした新店舗にもぜひ行ってみてください！

店名	牟岐縄屋（むぎなわや）
住所	福井市大願寺2丁目8-8 La136 1F (山口伊三郎家具 1階テナント旧山頭火大願寺店)
電話番号	090-1631-6788
営業時間	11:00〜L.O.14:00頃 17:30〜L.O.20:30頃（日・祝は昼のみ）
定休日	水曜日（祝日の場合翌日振替休業）第一火曜日（店舗メンテナンス日）木曜日は「まぜそば千鶴」営業
アクセス	えちぜん鉄道まつもと町屋駅から徒歩10分えちぜん鉄道福井口駅から徒歩22分北陸自動車道福井北ICから車で10分
駐車場	あり
SNS	instagram　@muginawaya Twitter　@muginawaya Facebook　@muginawaya
WEBサイト	http://www.muginawaya.com/