人気製品は数年待ち！龍泉刃物で越前打刃物の包丁づくり体験
結婚でお引越ししたことをきっかけに、福井の伝統工芸品で暮らしを彩ることはできないか…と考えるようになりました。そこで、「福井県の伝統工芸品と暮らす」というテーマで、福井の伝統工芸品を自宅で使い、記事で紹介することにしました。
料理は毎日のことなのでいいものを持っておきたい！という思いを常々持っていたため、第二弾は、越前打刃物の包丁で決まり！しかも、今回は手作り体験をしちゃいます。
お世話になるのは、伝統を守りながらも未来を見据えたものづくりをしている「株式会社 龍泉刃物」さん。
なんとこちらの会社、人気商品のステーキナイフが数年待ち！グッドデザイン賞5年連続受賞！など、すごいところがいっぱい。越前打刃物の概要や体験の様子はもちろん、龍泉刃物についても詳しく紹介します。
このページの目次
越前打刃物とは
越前打刃物は、福井県越前市の伝統工芸品。昭和54年に刃物産地としては全国で初めて伝統工芸品の指定を受けました。
越前打刃物の歴史
その始まりは700年も前にさかのぼります。1337年（南北朝時代）、京都の刀匠・千代鶴国安が、刀剣制作に適した地を求めてこの地にやってきます。
国安は、刀剣制作の傍ら周辺の農民のために鎌をつくり、それが時代とともに刃物づくりへと移り変わっていくのです。
江戸時代には福井藩の保護政策で株仲間が組織され、その技術が受け継がれて発展しますが、同時に、漆かき職人が漆かきで全国に出かける際に、刃物を売り歩いたりもしていたそうです。ちなみに鯖江市で盛んに作られている越前漆器も伝統工芸品。ジャンルは違えど関係性があったとは、驚きです。
龍泉刃物の増谷社長によれば、この地が刀剣制作に適していたのは、「清らかな水、粘土質の炉、炭、砂鉄など、刃物に必要な物が全て揃っていたからでは？」とのこと。
実際、今でも近くの日野川では砂鉄が取れるんだそう。「かつては日野川で砂鉄を集め、玉鋼（たまはがね＝たたら製鉄で直接製錬された鋼の中でも良質なもの）を見出して刃物をつくっていた」との仮説を立て、増谷社長自ら砂鉄を取って、越前打刃物の歴史を紐解こうとしているそうです。
「南越前町には鋳物師（いものし）や金粕（かなかす）、越前市と南越前町には平吹、とか、関係のある地名もたくさんあるんです」とも教えてくれました。
（※鋳物＝金属を溶かし、鋳型に流し込むこと、その製品 ※平吹（吹子）＝たたら製鉄が由来と言われている）
越前打刃物にまつわる逸話は本当だった！？
越前打刃物と千代鶴国安にまつわる、ある逸話があります。それは、
「刀は人を殺すための武器ではなく、武士の象徴であってほしい」と願い、刀をつくるたびに狛犬を彫って井戸に沈めた
というもの。
長らく伝説のように語り継がれてきたこの話ですが、近年、千代鶴神社の千代鶴の池をすくいあげたところ、刀2本と狛犬が十数体出てきたとのこと。
なんと、その一つが龍泉刃物さんで保管されていました。
「ご利益があるよ」と増谷社長。約700年の時を経た狛犬の登場に驚きが隠せませんでしたが、越前打刃物の産地に伝わる伝説は本当だったようです…。
越前打刃物の特徴
越前打刃物の最大の特徴はなんといっても、かつての製法を守り続けていることでしょう。今でも、日本古来の火づくり鍛造技術、手仕上を行っているのです。
そもそも伝統工芸品の指定を受けるためには「伝統的技術または技法によって製造」されていることも条件の一つなので、当然と言えば当然なのですが、実際に龍泉刃物の工場で1本1本手作業でつくっている光景を目の当たりにすると、改めてそのすごさを感じました。
二枚広げ
製法としては、二枚広げ（包丁）、廻し鋼着け（まわしはがねつけ、鎌・苅込みばさみ）も大きな特徴です。
二枚広げとは、2枚重ねたまま裏と表からベルトハンマー（昔は大づち2人、小づち1人で打った）で打ち、2枚が同様に薄く延びるよう手早く作業する工程です。
出典：越前打刃物協同組合
2枚重ねることによって
- 厚みが倍になる
- ベルトハンマーでの圧縮力がよく働くさ
- 温度が下がりにくくなる
- 製品の板むらが少なくなる
などの特徴があります。冷めにくいので作業がしやすい、厚みの調整がしやすい、などのメリットがあるそうです。
廻し鋼着け
こちらは鎌や苅込みばさみにおける特徴的な技法です。
越前打刃物の鋼着けの鋼の置き方は、柾置法と呼ばれ、地鉄と鋼を鍛接した後、鋼の片隅から全体を菱形につぶす方法です。
出典：越前打刃物協同組合
全国の産地で一般的に行われているのは「平置法」。柾置法は越前打刃物ならではの方法だそうです。平置法に比べて技術の難易度は高いものの、刃がより薄くなり、製品の質がかなり高くなるんだとか。
機械で大量生産している包丁との違いは「同じ鋼でもより微細で緻密。見た目は変わらなくても、より丈夫で、折れない、曲がらない刃物になっていると思う」と増谷社長。
越前打刃物の工程
全てが手作業である越前打刃物の工程は、地道な作業の連続。包丁が1本できるまでにどのような作業が行われるのでしょうか。
- 1.鋼づくりと地鉄つくり：鋼を800℃に加熱し、所定の大きさに鍛造
- 2.割り込みと沸かし付け：地鉄を割り、溝を入れて鋼を入れ込み、鋼と地鉄を鍛接
- 3.先付けと切り落とし：包丁の平らな部分を形づくり、一丁分に切り落とす
- 4.中子取り：柄の中に入る部分を鍛造
- 5.二枚広げ：2枚重ねて所定の大きさに打ち延ばす
- 6.なまし：約800℃に加熱後、空気中で自然放冷
- 7.泥おとしと荒ならし：付着物を取り除き、バルトハンマーで表面をなめらかにする
- 8.仕上げならし：軽く槌で打ち、真っ直ぐに延ばし整える
- 9.裁ち廻し：所定の形に合わせ余分なところを切断
- 10.焼入れ：泥を塗り800℃に加熱後、すばやく水で急冷し、焼きを入れる
- 11.焼戻し：鋼にねばりを持たせるため、150～220℃で約30分熱し、室温で徐々に冷やす
- 12.荒研ぎと中研ぎ：荒目の砥石でおおまかな形をつくり、細目の砥石で刃先を横方向に鋭利に研ぐ
- 13.刀付け：刃の部分を丹念に研ぐ
- 14.仕上げ研ぎ：つやが出るまで磨き、ぼかし機で研ぎ幅の部分をぼかし、小刃合わせをして完成
出典：越前打刃物協同組合
これだけの工程を経て、やっと包丁が出来上がるのです。気が遠くなりますね…。
文字で書いてもよくわからないので、龍泉刃物での包丁作りの様子を動画で見てみて下さい。
越前打刃物の包丁手作り体験
越前打刃物の歴史やつくり方がわかったところで、いよいよ包丁手作り体験の様子を紹介します。今回は2時間程かけて、夫と2人で主に包丁の仕上げを体験させてもらうことに！
工場に足を踏み入れると、そこかしこに大小さまざまな機械が。
今回は、先ほどの動画で言うと1分34秒くらいまでの作業が済んでいる状態の刃の部分と、持ち手部分を合体させるところから体験が始まりました。
穴あけ
刃の部分には目印程度にしか穴が開いていないので、柄の部分に差し込み、穴をピッタリ合わせてボール盤で穴を開けます。
穴がずれると柄と刃がピッタリ合わなくなってしまうので、一番緊張する作業でした。
カシメ（ビスで固定）
続いて、刃と柄の部分をビスで固定します。
トンカチで叩くだけなのですが、これが意外と難しい！
しっかり叩かないと柄と一体にならないんです。
普段何気なく目にしている包丁の柄のぽちぽちの裏に、こんな苦労があるとは！！そもそも、この部分が刃と柄をくっつけている部分だということすら考えたことがなかったので、新たな気づきがありました。
研ぎ
続いて包丁を研いでいきます。
プロに教わる包丁研ぎはコツがたくさん！普段なんとなくで包丁を研いでいる人も、ちょっとしたポイントに気をつけることで、今よりずっと切れやすくなると思います。
今回は、1000番と2000番の2つの砥石を使いました。（数字が大きくなるほど目が細かくなる）
研ぐときは砥石に対して15度の角度を保ち、刃先から根元まで全ての場所を均一に研ぎます。
スピードに気を取られてしまうと角度がブレてしまうので、ゆっくりでOK。1部分15往復くらいで、砥石が乾いてきたら濡らすのも忘れずに！
刃先が研げたら、徐々に根元に向かって動かしていきます。
全体が研げたら2000番の砥石でも同じように…。
最後に革砥で研ぎます。
見たことがない器具ですが、これは研磨剤を擦り込んだ革。
砥石で研いだだけではまだ刃が荒れて、本来の切れ味にはなっていないそうです。そこで、革砥で仕上げをすることで刃が滑らかになり、切れ味が格段に良くなるんだとか。
試しに新聞紙を切ってみると…
こんなにスパッと切れました！見ているだけでも怖い…。
砥石で研ぐ前、革砥で研ぐ前も新聞紙を切ってみましたが、それぞれ全く切れない、すごく良く切れる、という状態でした。しかし、革砥で研いだ後は、切っているつもりがないのにスパッと切れてしまうくらい、抵抗がなくなっていました。
自宅でも、包丁をしっかりメンテナンスするなら、砥石だけでなく革砥があるといいそうです。
柄磨き
次は柄の部分をきれいにします。電動のヤスリの上で包丁を滑らせ、ビスと柄を完全に一体化させます。
さらに、背の部分も滑らかになるように調整します。
研磨
今度は同じような機械で刃の表面を磨きます。
磨き終わった包丁は、びっくりするくらいピカピカに！
ぼかし
続いてやってきたのは、四角い箱のような機械の前。
ここで、包丁にさらなるお化粧をしてあげます。
箱の中で吹き付けているのは細かな砂の粒子。足で調節しながら吹き付けるのですが、ものすごい勢いで粒子が噴射されるので手がちょっと痛い…笑
しかし、出来上がった包丁の姿にはびっくり！
吹き付けた部分と吹き付けていない部分の違いがはっきりと出て、とても美しい見た目になりましたよね。
これでもう完成なのでは？と思いましたが、職人の仕事にはまだまだこだわりがあります。
ハンドル仕上げ
右がお手本の包丁。左の包丁とは柄の輝きが違うのがわかりますよね。私たちの包丁はまだまだマットな感じ。ここからは、柄をきれいに磨いていきます。
最後に増谷社長に微調整をしていただき…
出来上がった包丁の柄はこんなにピカピカに！
名入れ
最後に包丁に名入れをしました。今回は、2人のイニシャル「K&S」と入れることに。
アルファベットは、トンカチで叩くだけで跡がつくスタンプのようなものがあったので、それでサクッと入れました。（とはいえ何度も練習しました。ずれてしまったら取り返しがつかないので、すごく緊張！！）
問題は「＆」。曲線はとても難しいとのことで、事前に何度も練習。
思い通りにはいきませんでしたが、味のある「＆」が完成！
これはこれでいい思い出です。
ちなみに、プロの方が名入れをするとどうなるのか見せていただくと…
まるで筆で書いたような「龍泉」という文字を見せてくれました。本当に職人芸です…。
最後はきれいな箱に入れてもらって完成！
実は同じような体験（ラッピングや製造風景撮影補助までついてパワーアップしています）が1月、2月にも開催されるとのこと。気になる方はチェックしてみては？
詳しくはこちら→新たな門出のお祝いに贈りたい、 サンクスナイフづくり体験｜ふくのね
株式会社 龍泉刃物とは
最後に、龍泉刃物がどんな会社なのかご紹介します。
ステンレス鋼が特徴
初代・増谷等氏が刃付け業を始めたことが龍泉刃物の始まりで、会社自体は創業70年を超えています。
龍泉刃物の製品は、ステンレスと特殊鋼を接着した構造が特徴的。越前打刃物産地内でいち早くステンレス鋼の製品化を進めた会社でもあります。
龍泉輪模様
龍泉刃物のもう一つの特徴は、刃物の表面に浮き出た不思議な模様。龍泉輪（りゅうせんりんもよう）模様と呼んでいるこの模様の名前は、泉から龍が立ち上がり、雫が水面に落ちた時に広がる模様をイメージしてつけられたとのこと。まさに龍泉刃物ならではの模様ですね。
硬質材と軟質材を交互に幾層にも積み重ねた刃物鋼を鍛造し、表面を平らに磨きあげる越前打刃物職人の特殊な技から生まれます。
とのことで、龍泉輪模様が刃先まで入ることで、切れ味にも違いが出るそうです。
5年連続グッドデザイン賞受賞
伝統を守りながら、次世代のものづくりも進めている龍泉刃物。なんと、2013年から5年連続でグッドデザイン賞を受賞しているんです。
現在龍泉刃物のデザインを主に手がけているのは、越前市出身の渡辺弘明さん。
「これからはデザイナーと組むことも大事になってくる」
「古いものも新しい視点で見直すことで、700年の技術を現代にも活かせるのかな」
と増谷社長。
人気のステーキナイフは4年待ち
龍泉刃物の名前が世界に轟くきっかけとなった、こちらの「Steak Knife ASYMMETRY SK01（ステーキナイフ アシンメトリーSK01）」。なんと、注文は4年待ちという人気商品です。
このステーキナイフが誕生したきっかけは、「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」で総料理長を務めていた浜田統之氏が、新しくオープンするレストランで使うステーキナイフの制作を依頼してきたことでした。
レストランのオープンには間に合わなかったものの、このステーキナイフは、世界中が注目するあるステージで披露されることになりました。それが、料理界のワールドカップとも呼ばれる「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」。
日本代表として出場することになった浜田氏が、日本チーム専用のナイフとして龍泉刃物のステーキナイフを採用。この際、審査員の多くが龍泉刃物のステーキナイフを持ち帰り、龍泉刃物の名前も世界中で有名になりました。
4年待ちのステーキナイフが目の前にあるだけでも感動しましたが、切れ味まで試させていただくことに。スポンジを切ってみましたが、切るというよりも、滑らかに引くだけで切れていく感覚に驚きました。
一家に一本は欲しい龍泉刃物
現在龍泉刃物が扱っている刃物の種類は約200種類。牛刀や出刃包丁、ペティナイフなどの一般的な包丁だけでなく、レターオープナーやショコラナイフまで手がけています。
特注品もさまざまあるそうで、最近はクリスマスに向けてシュトーレン専用のナイフを作ったそうです。
ギザギザの一つ一つに手で刃をつけているという手間のかかりよう。どれくらい切れ味がいいのか気になります！
さらに、現在扱っているものの中では最高値の魚用の包丁も見せていただきました。
こちらも龍泉輪模様が美しい！
これらの刃物は全て手作業で作られているため、一ヶ月で生産できるのは700〜800本程度。1つの製品ができるまでに、だいたい2週間程度かかるそうです。
株式会社 龍泉刃物社長・増谷浩司さん
現在、龍泉刃物の職人さんは8名程度。最近では福井のものづくりに憧れて県外からやってくる若者もいるそうです。龍泉刃物では、職人さんは5〜6年かけて一つの工程を極め、12年目でやっと伝統工芸士の試験に挑戦できるとのこと。
「上から言われたからやるのではなく、自分からやりたい、と思えるきっかけを作りたい」と、若手育成にも意欲的な増谷社長。
また、「料理は生きる上で大事なもの。だから、切ることにストレスを感じないようなものがつくりたい」とものづくりへの強い思いも話してくれました。
今回、職人さんがどれだけ丹精込めて包丁をつくっているのかが改めてよくわかりました。自宅では早速包丁を使っていますが、こうやって丁寧に作られたものを1本持っているだけでも生活が変わるなと感じています。
「福井県の伝統工芸品と暮らす」まとめページ↓
「福井県の伝統工芸品と暮らす」第一弾はこちら↓
| 名称 | 株式会社 龍泉刃物 |
|---|---|
| 住所 | 福井県越前市池ノ上町49-1-5 |
| 電話番号 | 0778-23-3552 |
| 営業時間 | 8:00～17:00 |
| 定休日 | 第2・4土曜、日曜、祝日 |
| 交通アクセス | 武生ICから車で約10分 王子保駅から徒歩約35分 |
| 駐車場 | あり |
| SNS | instagram @ryusen.japan Twitter ー Facebook @ryusen117 |
| WEBサイト | https://ryusen-hamono.com/ |
