音楽を聞いて育つ味噌!?オーガニックにこだわるマルカワ味噌の秘密とは?【蔵見学・体験あり】

音楽を聞いて育つ味噌!?オーガニックにこだわるマルカワ味噌の秘密とは?【蔵見学・体験あり】

日本人の朝食に欠かせないお味噌汁。
赤味噌、白味噌、合わせ味噌と種類も様々で、こだわりがあるという方も多いと思います。

福井県越前市には、使う原料も熟成の方法もこだわりにこだわっているお味噌屋さんがあります。
それが、マルカワみそさん。

マルカワみそでは、熟成の際にある特別なことをしている珍しいお味噌も作られているとのこと。

一体どんなお味噌なのか、そして、マルカワみそのお味噌へのこだわりとはどのようなものなのか調査するべく、実際に訪ねてみました。

北陸自動車道武生ICを降りて少し車を走らせると、大通りの右手に立派な建物が見えてきます。
こちらがマルカワみそさん。

福井越前マルカワ味噌の画像

店内には、様々な種類のお味噌がずらり。

「自然栽培」や「有機」とついた味噌が多いのですが、マルカワみそのお味噌へのこだわりの一つ目は、国産オーガニックの原料を使うこと。

福井越前マルカワ味噌の画像

2001年には、北陸の味噌業界で初めて有機JAS認定を受けました。
つまり、農薬や化学肥料などを使わず、自然なもののみで生産された食品であると農林水産省に認められているということです。

また、麦みそも並んでいますが、麦味噌は九州や瀬戸内海側でよく使われているものなので、福井で作られていること自体が大変珍しいんだとか。
なんと、マルカワみそは、麦味噌を作っている最北端のメーカーなんだそうです。

店頭ではお味噌だけでなく、調味料や甘酒も販売されています。
オーガニック食材も多数置いてあるので、オーガニック食材好きは見ているだけで楽しくなっちゃうこと間違いなし!

蔵見学でマルカワみそのこだわりを紐解く

福井越前マルカワ味噌の画像

材料だけでなく他にも様々なこだわりがありそうなので、マルカワみそのお味噌がどのように作られているのか、その裏側を見に行くことに。
マルカワみそでは蔵見学も受け付けているので、そちらに参加してきました。

今回は、社長の河崎さんが直々に案内して下さるとのこと。
味噌づくりへのこだわりは教えてもらえるのでしょうか。

天然麹菌ならではの味

福井越前マルカワ味噌の画像蒸した大豆をすり潰したもの、天然菌を使った麹、塩を機械で混ぜ合わせている様子

大豆と同じくらい味噌づくりに欠かせない材料といえば、「麹」。
麹が大豆を発酵、熟成させることでお味噌ができます。

現在は培養された人工的な麹菌による味噌づくりが主流で、かつては当たり前だった天然麹菌による味噌づくりはほとんど見られなくなっています。

しかしマルカワみそでは、天然麹菌による味噌づくりを復活させようと、2001年に、約半世紀ぶりに天然麹菌の自家採取に成功しました。

この天然麹菌から作った麹で味噌づくりをすることで、他とは違うマルカワみそならではの味を作り出しているんだとか。

蛍が集まる場所の地下水を使用

マルカワみその味噌づくりには、敷地内でくみ上げた地下水を使っています。

「うちの裏を流れている川には、夏になると蛍がたくさん集まるんだよ。
でも、ちょっと先に行くと蛍はいないんだ。
なんでかはわからないんだけどね。」
と河崎さんは言います。

マルカワみその周辺だけ水が特にきれいなんでしょうか。
その真相はわかりませんが、雪解け水がこの場所にたどり着くために自然と濾過されて、美しい地下水となっていることは間違いないそうです。

木桶で熟成

そんなお話を聞きながらたどり着いたのは、店舗から少し離れた工場の入り口。
そこには何やら古びた丸い板が置いてありました。

福井越前マルカワ味噌の画像

これは、かつてマルカワみそで使われていた木桶の底板なんだとか。

昔は、赤ちゃんが生まれれば木桶で産湯に入れ、日常生活ではおひつ、寿司桶、手桶、湯桶を使い、亡くなった後には木の棺桶に入るなど、人々の生活、ひいては人生とともに木桶はありました。

味噌づくりはもちろん、酒や醤油づくりでも熟成は木桶で行われていましたが、現在の味噌づくりは、ステンレスタンクでの熟成が主流になっています。

そんな中マルカワみそでは、これからも木桶による味噌づくりを大切にしていこうと、2007年に新しい木桶をあつらえました。

創業100年を超えるマルカワみそには、130年以上使っている木桶も置いてあるとのこと。
新しい木桶もこれから100年以上マルカワみそで活躍していくのでしょう。

福井越前マルカワ味噌の画像蔵のそこかしこに置かれた現役の木桶

では、木桶とステンレスタンクの違いはなんなのでしょうか。

「木桶は呼吸ができるからね。
それに、ステンレスタンクだと、洗うと全部綺麗になっちゃうけど、木なら微生物が残っていたりもする。
これが絶妙な味加減を生み出すこともあるんです。」と河崎さん。

樽で熟成させることで独特の琥珀色に変化するウイスキーと同じように、熟成させる入れ物が味噌にも大きな変化をもたらすようです。

音楽を聴かせて熟成させる

そして、この蔵見学で最も驚いたのがこれ。
ある部屋に足を踏み入れると、他のお味噌とは保存の仕方が違うものが…。

福井越前マルカワ味噌の画像ヴィバァルディと書かれた紙が貼られた入れ物。まさか…

その名の通りこれは、ヴィヴァルディのクラシックを聞かせて熟成させているお味噌なんです。
トランスデューサーという機械で音を振動に変えているんだとか。

お酒などの水分の多いものだと、音楽を聴かせるだけで糖分の発生率が変わったり、一次発酵にかかる時間が1日も違ったりすることがあるそうです。

お味噌の場合は水分が多くないため、味にものすごく大きな変化があるというわけではないそうですが、河崎さんは、熟成の際に音楽を聴かせることに大きな価値を感じているようです。

「高速道路の騒音や排気ガスがひどいなんていう、空気も音も悪いところで熟成された食べ物って、どうなんだろうと思うんです。じゃあ、美しい音楽の中で熟成させたらどうなるの?と思ったのがきっかけでヴィバルディができました。
それに、カタカナの名前のお味噌って見たことがないってみなさん言うんですよ。」
と笑顔で話す河崎さん。

確かに、いい環境で育ったお味噌は体にもいい感じがしますよね。

蔵見学では、マルカワみその様々なこだわりを発見することができました。
お味噌の香りが漂う中で、味噌づくりの裏側をじっくりと見学できるのはとても貴重な経験です。

さらに、袋詰めなどをしている部屋にもお邪魔しました。

福井越前マルカワ味噌の画像手作業も多いパッケージ作業の風景

お味噌に貼るシールの中には、英語表記のものもありました。
なんと、マルカワみそで作られたお味噌は、海外にも輸出されているんです。

福井越前マルカワ味噌の画像

マルカワみそでは、外国人向けに日本の伝統食づくり体験も実施しています。
マルカワみそをきっかけに、日本食に興味を持ってくれる海外の方が増えれば嬉しいですよね。

また、マルカワみその商品に興味を持たれた方は、一番最後の「WEBサイト」のURLから購入することができますので、試してみては?

豆腐の手作り体験ができる!
日本の伝統食づくり体験の詳細は次のページへ

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