音楽を聞いて育つ味噌!?オーガニックにこだわるマルカワ味噌の秘密とは?【蔵見学・体験あり】

音楽を聞いて育つ味噌!?オーガニックにこだわるマルカワ味噌の秘密とは?【蔵見学・体験あり】

日本人の朝食に欠かせないお味噌汁。
赤味噌、白味噌、合わせ味噌と種類もさまざまで、こだわりがある方も多いと思います。

福井県越前市には、使う原料にも熟成の方法にもこだわりに尽くし、熟成の際にある驚くべきことをしているお味噌屋さん「マルカワみそ」があります。
一体どんな味噌がつくられているのか、マルカワみその味噌へのこだわりがどのようなものなのか調査するべく、実際に足を運んできました。

北陸自動車道武生ICを降りて少し車を走らせると、大通りの右手に立派な建物が見えてきます。
こちらがマルカワみそ。

福井越前マルカワ味噌の画像

店内には、さまざまなな種類のお味噌がずらり。
「自然栽培」や「有機」とついた味噌が多いです。

福井越前マルカワ味噌の画像

マルカワみその味噌へのこだわりの一つ目は、国産オーガニックの原料を使うこと。
2001年には、北陸の味噌業界で初めて有機JAS認定を受けました。
農薬や化学肥料などを使わず、自然なもののみで生産された食品であると農林水産省に認められているのです。

また、麦みそも並んでいますが、麦味噌は九州や瀬戸内海側でよく使われているものです。
福井で作られていること自体が大変珍しく、マルカワみそは、麦味噌を作っている最北端のメーカーなんだそうです。

店頭では味噌だけでなく、調味料や甘酒も販売されています。
オーガニック食材も多数置いてあるので、オーガニック好きは見るだけで楽しくなっちゃうこと間違いなし!

蔵見学でマルカワみそのこだわりを紐解く

福井越前マルカワ味噌の画像

材料だけでなく他にもまだまだこだわりがたくさんありそうなので、マルカワみそでどのように味噌が作られているのか、その裏側を見に、蔵見学に参加してきました。
今回は、社長の河崎さん直々のご案内で、味噌づくりへのこだわりを教えていただきます。

天然麹菌ならではの味

福井越前マルカワ味噌の画像蒸した大豆をすり潰したもの、天然菌を使った麹、塩を機械で混ぜ合わせている様子

味噌づくりに欠かせない材料といえば、大豆と麹。
麹が大豆を発酵、熟成させることで味噌ができます。

かつては天然麹菌による味噌づくりが当たり前でしたが、現在は、培養された人工的な麹菌による味噌づくりが主流です。
しかしマルカワみそでは、2001年、約半世紀ぶりに天然麹菌の自家採取に成功。
天然麹菌による味噌づくりを復活させました。
この天然麹菌から作った麹で味噌づくりをすることで、他とは違うマルカワみそならではの味を作り出しているんだとか。

蛍が集まる地下水を使用

「うちの裏を流れている川には、夏になると蛍がたくさん集まるんだよ。
でも、ちょっと先に行くと蛍はいないんだ。
なんでかはわからないんだけどね。」
と河崎さんは言います。

マルカワみその周辺だけ水が特にきれいなんでしょうか。
その真相はわかりませんが、雪解け水がこの場所にたどり着くまでに自然と濾過されて、美しい地下水となっていることは間違いなく、この地下水を組み上げて味噌づくりに使用しています。

木桶で熟成

そんなお話を聞きながらたどり着いたのは、店舗から少し離れた工場の入り口。
何やら古びた丸い板が置いてあります。

福井越前マルカワ味噌の画像

これは、かつてマルカワみそで使われていた木桶の底板です。

昔は、赤ちゃんが生まれれば木桶で産湯に入れ、日常生活ではおひつ、寿司桶、手桶、湯桶を使い、亡くなった後には木の棺桶に入るなど、人々の生活、ひいては人生は木桶とともにありました。

味噌づくりはもちろん、酒や醤油の熟成も木桶で行われていましたが、現在の味噌づくりは、ステンレスタンクでの熟成が主流になっています。

そんな中マルカワみそでは、これからも木桶による味噌づくりを大切にしていこうと、2007年に新しい木桶をあつらえました。
創業100年を超えるマルカワみそには、130年以上使っている木桶も置いてあるとのこと。
新しい木桶も、これから100年以上マルカワみそで活躍していくのでしょう。

福井越前マルカワ味噌の画像蔵のそこかしこに置かれた現役の木桶

木桶とステンレスタンクの違いを尋ねてみると、
「木桶は呼吸ができるからね。
それに、ステンレスタンクだと、洗うと全部きれいになっちゃうけど、木なら微生物が残っていたりもする。
これが絶妙な味加減を生み出すこともあるんです。」と河崎さん。

樽で熟成させることで、独特の琥珀色に変化するウイスキーと同じように、熟成させる入れ物が味噌にも大きな変化をもたらすようです。

音楽を聴かせて熟成させる

ある部屋に足を踏み入れると、目の前に現れたのは無機質なシルバーの入れ物。
中には味噌が入っているようですが、他の味噌とは明らかに保存の仕方が違います。

福井越前マルカワ味噌の画像正面には「ヴィバァルディ」と書かれた貼り紙が。
まさかと思いましたが、そのまさか。
名前の通り、この味噌は、熟成の際にヴィヴァルディのクラシックを聞かせています。
トランスデューサーという機械で音を振動に変えているんだとか。

お酒など、水分の多いものだと、音楽を聴かせるだけで糖分の発生率が変わったり、一次発酵にかかる時間が1日も違ったりすることがあるそうです。
味噌の場合は水分が多くないため、味に大きな変化があるわけではないそうですが、河崎さんは、熟成の際に音楽を聴かせることに大きな価値を感じているようです。

「高速道路の騒音や排気ガスのひどい、空気も音も悪いところで熟成された食べ物って、どうなんだろうと思うんです。逆に、美しい音楽の中で熟成させたらどうなるの?と思ったのがきっかけでヴィバルディができました。
それに、カタカナの名前のお味噌って見たことがないってみなさん言うんですよ。」
と笑顔で話す河崎さん。
確かに、いい環境で育った味噌は、体にもいい感じがしますよね。

最後に、包装をしている部屋にもお邪魔しました。

福井越前マルカワ味噌の画像手作業も多いパッケージ作業の風景

お味噌に貼るシールの中には、英語表記のものも!

福井越前マルカワ味噌の画像

海外にも味噌を輸出しているマルカワみそ。
外国人向けに日本の伝統食づくり体験も実施しています。
マルカワみそをきっかけに、日本食に興味を持ってくれる海外の方が増えれば嬉しいですよね。

 

マルカワみそで日本の伝統食作り体験

マルカワみそでは、お豆腐やおにぎり作りなど、日本の伝統食作り体験もできるのことで、そちらにも参加させていただきました。
(体験は外国人観光客が対象となりますのでご注意ください。)

豆腐

まずは豆腐作りにチャレンジ!
大豆が原料で、日本の食卓には欠かせない食材ですが、実は豆腐の発祥は、日本ではなくて中国なんです。

その歴史は紀元前2世紀頃に遡り(唐代中頃との説もあります。)、遣唐使によって奈良時代に日本に伝えられたと言われています。
記録に残っている最初の記述は1183年の奈良春日大社の神主の日記の中で、「唐符」と書かれていたそうです。
豆腐は日本のものだと思っていたので、これには驚きました。

では、どのように作られているのでしょうか。
豆腐の原料はもちろん大豆です。

福井越前マルカワ味噌の画像

まずは大豆を半日ほど水につけてふやかします。
体験ではすでにふやかしたものが出てきました。

福井越前マルカワ味噌の画像半日ふやかした大豆。2倍ほどに膨らんでいます

これを同量のお湯とともにミキサーにかけます。

福井越前マルカワ味噌の画像

布にあけて絞ると、白い液体が出てきました。
これが豆乳!

福井越前マルカワ味噌の画像

そして、布に残ったものがおからです。

福井越前マルカワ味噌の画像

そこまで力を入れた訳でもないのに、ボウルにあけたおからはかっさかさ。
水分が一切なくなっていることが不思議でした。

この後は、できた豆乳を火にかけて沸かす、弱火で10分温める、80℃くらいに冷ますという工程を経て、豆腐作りに必要不可欠なあるものを入れます。

福井越前マルカワ味噌の画像

あるものとは、「にがり」!
にがりは塩化マグネシウムが主成分の食品添加物で、これが豆乳を豆腐にする際に欠かせないアイテムなんです。

にがりを入れて蓋をして10分ほど蒸らすと…

福井越前マルカワ味噌の画像水分はありますが、しっかりと固まっています。
これを型に入れて軽く絞って…

福井越前マルカワ味噌の画像

しっかりと水分が抜けたら型から外して完成!

福井越前マルカワ味噌の画像

大豆が、見事に見慣れたお豆腐に変身しました。

みそまる

お豆腐が固まるのを待っている間に、簡単でかわいい「みそまる」作りもしました。

みそまるという名前、聞いたことはありますか?
みそまる普及委員会という団体もあり、最近はテレビで取り上げられることもある、流行りのみそまる。

福井越前マルカワ味噌の画像これがみそまる!

まるでトリュフみたいな見た目ですが、中身はお味噌なんです。

福井越前マルカワ味噌の画像作り方は、お味噌にだしやワカメなど、好きな具材を混ぜて丸めて、まわりを鰹節やお麩で飾るだけ!
あとは、お味噌汁を飲みたい時にお湯を注げば…

福井越前マルカワ味噌の画像

あっという間にお味噌汁の出来上がり!
一人暮らしだからお味噌汁をまとめて作れない!忙しい朝にお味噌汁を作るのは面倒!と、お味噌汁が食卓にのぼることが少なくなっている方の味方です。
簡単なので、お家でも作ってみてはいかがですか?

玄米おにぎり

福井越前マルカワ味噌の画像

お豆腐とお味噌汁ときたら、やっぱりご飯も欠かせませんよね。
体験では、自然栽培の玄米を使ったおにぎりも作りました。
梅干しを入れてしっかり握って完成。

海外の方は三角おにぎりを握った経験が少ない方が多いはずなので、この機会に日本の文化を知ってもらえると嬉しいですね。

最後は今回作ったお豆腐、お味噌汁、おにぎりを一緒に試食!

福井越前マルカワ味噌の画像

お味噌、お味噌と同じ大豆からできているお豆腐、さらに、日本食に欠かせないお米(おにぎり)づくり体験で、海外の方がより日本食に興味を持ってくれれば嬉しいですよね。

日本人が体験できないのは本当に残念ですが、興味がある方はぜひ蔵見学に行ってみてください。

店名 マルカワみそ
住所 福井県越前市杉崎町12-62
電話番号 0778-27-2111
営業時間 8:30〜18:00
(見学は9:00〜15:00)
定休日 日曜日・祝日
蔵見学・体験申し込み 蔵見学 http://marukawamiso.com/news/visit.html
体験(外国人観光客のみ)http://marukawamiso.com/en
WEBサイト http://marukawamiso.com/

記事の内容は取材時点でのものです。
メニューや営業時間等、変更がある場合がありますのでご了承ください。

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